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Azeite, o líquido dourado bem português

Das gorduras mais usadas na culinária portuguesa, o azeite é considerado um alimento saudável, rico em ácidos gordos monoinsaturados, mas tal como qualquer outro alimento deve ser consumido com moderação e na quantidade certa, pois 100ml apresentam 900Kcal. Conheça os diferentes tipos de azeite e a forma mais correta de os usar.

A composição nutricional e a qualidade do azeite dependem da variedade da azeitona, do tipo de extração, da região de cultivo e do ano de produção, do clima, entre outros fatores.


O azeite virgem extra e o virgem são obtidos através de processos exclusivamente mecânicos (lavagem, decantação, centrifugação e filtração), logo são mais caros que o azeite.


A diferença entre o virgem e o virgem extra é obtido por parâmetros sensoriais como o sabor e parâmetros físico-químicos como a acidez. O virgem extra deve ser frutado sem defeitos no sabor, o virgem também deve ser frutado, mas pode ter alguns defeitos no sabor, devido há degradação das azeitonas antes da extração.


Para verificar a qualidade do azeite devemos fazer análises químicas, mas também organoléticas (aroma e sabor).


As denominações oficiais do azeite e respetivas características estão fixadas por lei, onde se define que:


- O azeite virgem extra é de qualidade superior, possui sabor e cheiro intensos a azeitona sã, acidez igual ou inferior a 0,8% e não apresenta defeitos organoléticos; Apto para o consumo direto e ideal para temperar a cru. Os azeites virgem extra de sabor mais suave são ideais para o tempero de saladas e alimentos com sabor mais suave, bem como para a doçaria. Por outro lado, os azeites virgem extra de sabor mais intenso vão melhor com alimentos de sabor mais marcado e poderão ser utilizados para a confeção de alguns molhos.


- O azeite virgem tem boa qualidade, sabor e cheiro a azeitona sã e acidez igual ou abaixo de 2%; Apto para consumo direto e apropriado para assados, sopas, refogados ou marinadas.


- O azeite é composto por azeite refinado, enriquecido com azeite virgem, aromático e frutado, com grau de acidez igual ou inferior a 1 por cento; ideal para frituras dada a sua elevada resistência às altas temperaturas. É mais barato, mantém o valor nutritivo do azeite e tem um ponto de fumo bastante elevado o que permite aumentar o seu número de utilizações. Além disso, forma uma crosta na superfície dos alimentos, que impede a penetração do Azeite no interior dos mesmos. Com a utilização do Azeite para a fritura obtêm-se fritos mais secos e apetecíveis.


A par destas três categorias, os azeites que encontramos à venda podem ainda ser rotulados como:


- elementares ou monovarietais, quando são obtidos a partir de uma só variedade de azeitona;


- de agricultura biológica, que provêm de olivais onde se pratica o modo de produção biológico;


- com Denominação de Origem Protegida (DOP) – produzidos numa área geográfica delimitada, com clima e solo característicos, e a partir de azeitonas de variedades específicas. Estes preceitos são conjugados com as práticas tradicionais de região (no modo de condução das árvores, apanha da azeitona e extração do azeite) e resultam em produtos típicos e diferentes dos demais. Em Portugal há seis DOP para azeites, como os Azeites de Moura e os Azeites de Trás-os-Montes.


Bibliografia:


Tabela da Composição de Alimentos; Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge; Lisboa, 2006; ISBN: 972-8643-19-5


https://www.deco.proteste.pt/alimentacao/produtos-alimentares/dicas/guia-para-escolher-saborear-e-conservar-azeite/categorias-de-azeite


http://www.casadoazeite.pt/Azeite/Como-escolher


Por: Ema Mateus Roupa, Nutricionista dos Clubes de Saúde Kalorias Sines e Kalorias Santiago do Cacém, membro efetivo da Ordem dos Nutricionistas nº 0702N.

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