Propriedades da levedura de cerveja

A levedura de cerveja é um fungo unicelular obtido de células secas de Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces carlsbergensis. Apresenta um característico sabor amargo que é, no entanto, removido para que possa adequar-se ao consumo humano. Estas espécies têm vindo a ser utilizadas para fermentar o açúcar de cereais como o trigo, o arroz, a cevada, o malte, entre outros, de forma a obter bebidas alcoólicas. Esta levedura com elevado teor de nutrientes e proteína pode ser extraída após o processo de fermentação da cerveja ou pode ser produzida propositadamente para ser utilizada como suplemento alimentar.

É uma das maiores fontes naturais de vitaminas do complexo B (B1, B2, B3, ácido fólico, biotina, colina, inositol), aminoácidos essenciais, fibras e minerais, entre eles sódio, potássio, cálcio, magnésio, zinco e crómio.

Os principais produtos obtidos a partir de leveduras cervejeiras são os β-glucanos e os extratos de levedura. Eles contêm diversas substâncias bioativas, o que gerou bastante interesse por parte da indústria.

Os β-glucanos constituem os blocos de construção das paredes celulares das leveduras e podem ser usados ​​na nutrição humana como suplemento alimentar ou como aditivo em alimentos funcionais.

Os produtos de β-glucanos obtidos via pós-fermentação da cerveja também exibem uma elevada e multifacetada atividade biológica. Melhoram o perfil lipídico do sangue, melhoram o estado imunológico e possuem propriedades pré-bióticas e antioxidantes.

Pode ser uma estratégia na correção de transtornos intestinais (devido à fibra), e no controlo da diabetes (pela presença de crómio que ajuda a regular o metabolismo de açúcares).

Quando combinada com a lecitina que atribui um efeito antioxidante, a levedura de cerveja revela-se benéfica no controlo do colesterol elevado.

É denominado como um alimento funcional, que mantém os níveis de glicose no sangue e o fluxo de energia constante. Por ser uma fonte considerável de ácidos nucleicos, constituintes de DNA e RNA, a levedura estimula o sistema imunitário e a função cerebral a melhorar a memória e a prevenir o envelhecimento precoce.

Este suplemento alimentar pode ser encontrado em pó, em flocos, em comprimidos, em cápsulas ou no estado líquido. Deve ser utilizado numa alimentação equilibrada e diversificada, podendo ser usado em sopas, iogurtes ou batidos. Aconselha-se que a levedura nãos seja cozinhada para garantir o aporte de vitaminas e minerais que a completam. Atualmente, os extratos de levedura são cada vez mais utilizados para realçar o sabor dos alimentos, principalmente na carne e nos seus produtos derivados.

Bibliografia

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Glenys M.Caballero-CórdobaI; Maria Teresa B.PachecoI; Valdemiro C. SgarbieriII “Chemical composition of yeast biomass (Saccharomycessp.) and protein nutritive value of integral or mechanically ruptured cells”, Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.17 no.2 Campinas May/Aug. 1997

Spent yeast as natural source of functional food additives

Rita Rakowska 1, Anna Sadowska 1, Ewa Dybkowska 1, Franciszek Świderski 1

PMID: 28646828

Por: Maria Carlos Marcelo: Nutricionista do clube de saúde Kalorias Quinta do Conde, membro efetivo da Ordem dos Nutricionistas nº1657N