Ao longo dos últimos anos tem vindo a tornar-se cada vez mais evidente o interesse que existe, não só por parte da comunidade científica e clínica como também por parte do consumidor, nas propriedades e benefícios atribuídos aos designados Alimentos Fermentados. De um modo simplista, a Associação Científica Internacional para Probióticos e Prebióticos - The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) – definiu alimentos e bebidas fermentados como alimentos concebidos através do crescimento microbiano premeditado e conversões diversas de componentes alimentares. De entre os alimentos fermentados mais comuns encontramos Kefir, Kombucha, Sauerkraut, Tempeh, Natto, Miso, Kimchi e Sourdough bread. Embora estes já venham a ser consumidos há milhares de anos, apenas recentemente se têm destacado devido aos seus potenciais efeitos benéficos para a saúde humana e em particular para à saúde do trato intestinal.
Diversos grupos alimentares, como produtos lácteos, legumes, leguminosas, cereais, frutas, carne ou peixe, podem ser submetidos a um processo de fermentação, e durante esse processo ocorrem várias alterações químicas que resultam em produtos com propriedades nutricionais aprimoradas. Neste sentido, os alimentos fermentados contêm diversos compostos incluindo compostos antimicrobianos com a capacidade de impedir a ação de organismos de deterioração e bactérias patogénicas. Adicionalmente, para além da sua composição em nutrientes com potenciais benefícios para a saúde, estes alimentos também sofrem alterações ao nível do sabor, textura e tempo de confeção. Por este motivo, ao longo da História, a fermentação de alimentos começou por ser realizada como um método de conservação, pelo facto de os compostos formados reduzirem o risco de contaminação e de forma a melhorar as propriedades organoléticas (por exemplo, sabor e textura) de alguns alimentos. Para além disso, o mecanismo pelo qual os alimentos fermentados promovem a saúde humana encontra-se também relacionado com o seu conteúdo em probióticos.
Torna-se ainda essencial desmistificar que existe uma diferença substancial entre o conceito de alimentos fermentados e o conceito de probióticos. Alimentos fermentados não consistem em probióticos, embora os possam conter como parte do seu conteúdo microbiano vivo. Existe por isso a necessidade de diferenciar probióticos e alimentos que contêm probióticos (alimentos fermentados).
A interação dos nutrientes com a microbiota intestinal, comumente designada de flora intestinal, tem um impacto determinante ao nível da saúde intestinal e, por consequência, ao nível da saúde global. Deste modo, os principais benefícios atribuídos aos alimentos fermentados encontram-se relacionados com a sua capacidade de manter equilíbrio da microbiota intestinal e estudos observacionais e intervencionais realizados em humanos já sugerem que estes alimentos podem ter também um papel protetor no caso de doenças metabólicas e doenças mediadas pelo sistema imunitário.
Referências Bibliográficas
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Por: Margarida Ferro: Nutricionista do clube de saúde Kalorias Telheiras, membro efetivo da Ordem dos Nutricionistas nº4566N.