A levedura de cerveja é um fungo unicelular obtido de células secas de Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces carlsbergensis. Apresenta um característico sabor amargo que é, no entanto, removido para que possa adequar-se ao consumo humano. Estas espécies têm vindo a ser utilizadas para fermentar o açúcar de cereais como o trigo, o arroz, a cevada, o malte, entre outros, de forma a obter bebidas alcoólicas. Esta levedura com elevado teor de nutrientes e proteína pode ser extraída após o processo de fermentação da cerveja ou pode ser produzida propositadamente para ser utilizada como suplemento alimentar.
É uma das maiores fontes naturais de vitaminas do complexo B (B1, B2, B3, ácido fólico, biotina, colina, inositol), aminoácidos essenciais, fibras e minerais, entre eles sódio, potássio, cálcio, magnésio, zinco e crómio.
Os principais produtos obtidos a partir de leveduras cervejeiras são os β-glucanos e os extratos de levedura. Eles contêm diversas substâncias bioativas, o que gerou bastante interesse por parte da indústria.
Os β-glucanos constituem os blocos de construção das paredes celulares das leveduras e podem ser usados na nutrição humana como suplemento alimentar ou como aditivo em alimentos funcionais.
Os produtos de β-glucanos obtidos via pós-fermentação da cerveja também exibem uma elevada e multifacetada atividade biológica. Melhoram o perfil lipídico do sangue, melhoram o estado imunológico e possuem propriedades pré-bióticas e antioxidantes.
Pode ser uma estratégia na correção de transtornos intestinais (devido à fibra), e no controlo da diabetes (pela presença de crómio que ajuda a regular o metabolismo de açúcares).
Quando combinada com a lecitina que atribui um efeito antioxidante, a levedura de cerveja revela-se benéfica no controlo do colesterol elevado.
É denominado como um alimento funcional, que mantém os níveis de glicose no sangue e o fluxo de energia constante. Por ser uma fonte considerável de ácidos nucleicos, constituintes de DNA e RNA, a levedura estimula o sistema imunitário e a função cerebral a melhorar a memória e a prevenir o envelhecimento precoce.
Este suplemento alimentar pode ser encontrado em pó, em flocos, em comprimidos, em cápsulas ou no estado líquido. Deve ser utilizado numa alimentação equilibrada e diversificada, podendo ser usado em sopas, iogurtes ou batidos. Aconselha-se que a levedura nãos seja cozinhada para garantir o aporte de vitaminas e minerais que a completam. Atualmente, os extratos de levedura são cada vez mais utilizados para realçar o sabor dos alimentos, principalmente na carne e nos seus produtos derivados.
Bibliografia
SIQUEIRA, P.B.; BOLINI, H.M.A.; MACEDO, G.A. Beer production and its effects on the presence of polyphenols. Alim. Nutr., v.19, n.4, p. 491-498, out./dez. 2008
Glenys M.Caballero-CórdobaI; Maria Teresa B.PachecoI; Valdemiro C. SgarbieriII “Chemical composition of yeast biomass (Saccharomycessp.) and protein nutritive value of integral or mechanically ruptured cells”, Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.17 no.2 Campinas May/Aug. 1997
Spent yeast as natural source of functional food additives
PMID: 28646828
Por: Maria Carlos Marcelo: Nutricionista do clube de saúde Kalorias Quinta do Conde, membro efetivo da Ordem dos Nutricionistas nº1657N